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Dolci

Baumkuchen

un particolare dolce a strati

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Baumkuchen

un particolare dolce a strati

60
40

Baumkuchen

Avete presente quei video che si vedono in rete dove vi sfidano a distinguere un oggetto dalla sua copia che in realtà è una torta? Ebbene, il Baumkuchen potrebbe benissimo essere uno di quelli!
Il Baumkuchen è un dolce tedesco il cui nome significa “torta albero”, perché ogni strato di cui è composto ricorda i cerchi concentrici che caratterizzano l’interno dei tronchi. Osservandolo sembra, infatti, un pezzo di compensato; ma a differenza di questo, è molto, ma molto, più soffice.
Tradizionalmente l’impasto è arricchito con del marzapane, ma nella mia versione – semplificata – ho utilizzato, per ricreare il sapore del marzapane, farina di mandorle e fava tonka, una spezia il cui sapore ricorda la vaniglia e la mandorla amara. Il tutto, cotto in forno strato per strato, viene coperto da una golosa glassa al cioccolato fondente.

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Ingredienti per 40 pezzi

  • 200 g burro morbido
  • 250 g zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 fava tonka grattugiata (opzionale)
  • 100 g farina di mandorle
  • 8 uova
  • 250 ml panna fresca
  • 60 ml rum scuro
  • 140 g farina di tipo 00
  • 100 g amido di mais
  • 1 ½ cucchiaino di lievito in polvere per dolci
  • 1 ½ cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 pizzico di sale fino

per la glassa

  • 100 g cioccolato fondente spezzettato
  • 1 cucchiaio di sciroppo d’acero
  • 100 ml panna fresca
  • 2 cucchiai di rum scuro
  • 15 g burro a cubetti

Preriscaldare il forno in modalità grill a 240 °C per almeno 15/20 minuti.

Nella ciotola della planetaria montare con la frusta a velocità sostenuta il burro, lo zucchero, l’estratto di vaniglia e la fava tonka grattugiata per 5 minuti, finché il burro risulterà chiaro e spumoso. Aggiungere la farina di mandorle e incorporarla con la frusta.

Separare i tuorli dagli albumi. Incorporare i tuorli, nella ciotola con la montata di burro, con la frusta, poi aggiungere la panna e il rum, azionando nuovamente le fruste. Mettere gli albumi in un’altra ciotola.

Setacciare la farina, l’amido di mais, il lievito per dolci, la cannella e il sale nella ciotola con la montata di burro e incorporare con la frusta.

A parte montare gli albumi a neve ferma e incorporarli all’impasto in 3 volte, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola.

Foderare una teglia da 34 x 27 cm con della carta da forno. Mettere la teglia sulla bilancia, portare la tara a zero, versare 200 g di impasto e stenderlo in uno strato sottile e uniforme con una spatola. Se la teglia fosse più piccola è possibile fare più strati e versare una dose leggermente inferiore di impasto.

Cuocere nel livello centrale del forno, per 3-5 minuti. Per determinare il tempo di cottura perfetto, controllare dopo 3 minuti da inizio cottura: la superficie deve essere marrone nocciola, ma non bruciata. Quando il primo strato è cotto, sfornare la teglia (nel mio forno, per esempio, 4 minuti sono stati l’ideale per la cottura di ogni strato).

Se la bilancia è resistente al calore, mettervi sopra lo stampo e versare altri 200 g di impasto. In alternativa pesare 200 g di impasto a parte e versarlo sopra al primo strato. Stenderlo con una spatola e infornare nuovamente per lo stesso tempo di cottura dello strato precedente. Proseguire così fino a esaurire tutto l’impasto (in totale sono 7 strati).

Rimuovere la torta dallo stampo e ribaltarla su una gratella a raffreddare completamente. Rifilare i bordi per ottenere un rettangolo uniforme. Tagliare la torta in 20 quadrati da 5 cm: aiutandosi con un righello si formerà una griglia da 4 x 5 quadrati. Tagliare a metà i quadrati diagonalmente così da ottenere dei triangolini.

In una ciotola unire tutti gli ingredienti per la glassa e scaldare a bagnomaria finché il cioccolato si sarà completamente sciolto e mescolando si sarà formata una glassa lucida e uniforme.

Versare la glassa in una tazzina di medie dimensioni, o un bicchiere un po’ basso, e intingere ogni triangolino fino a metà così da glassarlo. Disporre i Baumkuchen su una gratella per 5 minuti per far scolare la glassa in eccesso, poi disporli su un foglio di carta da forno per 30 minuti per far rapprendere la glassa.

Conservare i Baumkuchen in un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero per 5 giorni ed estrarli 30 minuti prima del consumo per portarli a temperatura ambiente.

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Porzioni

40

Tempo

60

Ingredienti per 40 pezzi

  • 200 g burro morbido
  • 250 g zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 fava tonka grattugiata (opzionale)
  • 100 g farina di mandorle
  • 8 uova
  • 250 ml panna fresca
  • 60 ml rum scuro
  • 140 g farina di tipo 00
  • 100 g amido di mais
  • 1 ½ cucchiaino di lievito in polvere per dolci
  • 1 ½ cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 pizzico di sale fino

per la glassa

  • 100 g cioccolato fondente spezzettato
  • 1 cucchiaio di sciroppo d’acero
  • 100 ml panna fresca
  • 2 cucchiai di rum scuro
  • 15 g burro a cubetti

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