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Lievitati

Baguette

l'iconico pane francese

Lievitati

Baguette

l'iconico pane francese

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4

Baguette

Quando abitavo a Parigi, rimanevo affascinato dalle sue boulangerie e dalle quantità infinite di baguette che venivano sfornate tutto il giorno. La baguette è diventata un'icona della cultura gastronomica francese e la adoro perché si può mangiare a morsi, si può farcire, si può tagliare a fette e si può facilmente spezzare con le mani. Una vera baguette può essere chiamata così solo se preparata esclusivamente con farina, acqua, sale e lievito: e così ho fatto! Mi sono emozionato nel ricreare queste piccole meraviglie (che per l'esattezza così corte sono delle demi-baguette, che tradotto significa "mezza baguette") ripensando alle belle giornate che passavo per le strade parigine.

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Ingredienti per 4 baguette

  • 500g tipo 0 Manitoba (o tipo 1)
  • 320ml acqua, a temperatura ambiente
  • 2g lievito disidratato di birra (½ cucchiaino) o 7g di lievito di birra fresco
  • 30ml acqua, a temperatura ambiente
  • 12g sale

per spolverizzare

  • semola rimacinata di grano duro

Unire la farina e i 320ml di acqua nella ciotola di una planetaria. Mescolare con un cucchiaio fino a quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, coprire con della pellicola e lasciare riposare per 60 minuti a temperatura ambiente. Questo processo si chiama autolisi e permette di far demolire le proteine della farina, permettendo un migliore sviluppo del glutine, rendendo così l’impasto più elastico e strutturato.

Sciogliere il lievito nei 30ml di acqua e versarlo sopra all’impasto. Azionare la planetaria con il gancio e lasciare impastare per 6 minuti. Aggiungere il sale e impastare per un altro minuto, finché sarà stato incorporato. Dare un paio di pieghe all’impasto e inserirlo in una ciotola leggermente unta. Coprire con un coperchio o della pellicola e lasciare lievitare per 2 ore a temperatura ambiente o in un posto tiepido (max 30°C). Riporre poi l’impasto nella parte bassa del frigorifero a maturare per almeno 12 ore, fino ad un massimo di 24. 

Rimuovere l’impasto dal frigo e dividere in 4 pezzi da 212g circa l’una. Ripiegare ogni pezzo fino ad ottenere una palla. Adagiare tutte le palle sul piano da lavoro leggermente cosparso con della semola rimacinata, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 30 minuti. 

Appiattire leggermente ogni pezzo in un disco con la punta delle dita e ripiegare in tre e a portafoglio, portando prima la parte superiore verso il centro e ripiegandoci sopra quella inferiore. Coprire nuovamente gli impasti con un canovaccio e lasciare riposare per 15 minuti. 

Lasciando la chiusura verso l’alto, allungare leggermente l’impasto tirandolo dalle due estremità. Ripiegare il lato superiore per nu terzo verso il centro e sigillare bene. Ripiegare nuovamente e sigillare bene. Ripiegare per un’ultima volta e sigillare definitivamente la baguette. Applicando una leggera pressione con i palmi delle mani e facendo rotolare la baguette, assottigliarla leggermente e allungarla. Rotolare infine la baguette in abbondante semola rimacinata. GUARDA IL VIDEO DI QUESTO PASSAGGIO: CLICCA QUI

Prendere un pezzo di carta da forno lungo circa 60cm e adagiarlo sulla leccarda, parallelamente al lato più corto. Posizionare le baguette una di fianco all’altra, parallelamente al lato più lungo della leccarda, lasciando fra di loro circa 10 cm di spazio. Pizzicare la carta da forno fra le due baguette e alzarla, per creare una sorta di divisore, avvicinandole fra loro. Fermare la carta da forno alle due estremità con due coltelli (posizionati come se fossero delle baguette), in modo da far aderire la carta anche alle due baguette più esterne. GUARDA IL VIDEO DI QUESTO PASSAGGIO: CLICCA QUI

Coprire le baguette e lasciarle lievitare per 60 minuti, coperte con un panno, in un posto tiepido (max 30°C). Scaldare il forno statico a 250°C. Incidere le baguette diagonalmente per tre volte con una lametta da barba o un coltello ben affilato. GUARDA IL VIDEO SULL’INCISIONE DELLE BAGUETTE: CLICCA QUI

Gettare 5-6 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, aspettare un minuto ed infornare la prima teglia con le baguette, lasciandole cuocere per 20 minuti, finché saranno ben dorate. Lasciare raffreddare le baguette su una gratella. Conservare in un sacchetto di carta o congelare.

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Porzioni

4

Tempo

150

Ingredienti per 4 baguette

  • 500g tipo 0 Manitoba (o tipo 1)
  • 320ml acqua, a temperatura ambiente
  • 2g lievito disidratato di birra (½ cucchiaino) o 7g di lievito di birra fresco
  • 30ml acqua, a temperatura ambiente
  • 12g sale

per spolverizzare

  • semola rimacinata di grano duro

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