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Secondi

Gravy

Una saporita salsa per secondi piatti di carne

Secondi

Gravy

Una saporita salsa per secondi piatti di carne

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8

Gravy

Il gravy è una cremosa salsa che accompagna il Sunday roast e gli Yorkshire puddings inglesi.
Solitamente si ricava dai fondi di cottura dell’arrosto, ma io ho voluto creare la versione che si possa fare senza dover necessariamente arrostire della carne. Quindi serviranno delle ossa che verranno tostate al forno per poi ricavarne tutto il loro sapore e ridurlo in una salsa deliziosa. Servirà anche un po’ di pazienza perché per concentrare i sapori serviranno circa 4 ore. Ma non preoccupatevi, perché i passaggi sono pochi e molto semplici.
Il gravy può essere usato per accompagnare arrosti, versato su del purè di patate o la polenta, come sugo per le polpette o altri piatti a base di carne.

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Ingredienti per 600ml di gravy

  • 2kg ossa di manzo, tagliate a pezzettoni
  • 2 cipolle
  • 2 gambi di sedano
  • 2 cucchiai colmi di farina
  • 50ml acqua
  • 2 litri di brodo di carne di manzo (poco salato)
  • 500ml Lagrein o Bordeaux
  • 2 cucchiai di marmite (estratto di lievito) o miso (opzionale)
  • 2 cucchiai di salsa worchester
  • 2 cucchiai di confettura di mirtilli rossi
  • 2 cucchiaini di senape

per legare la salsa

  • un cucchiaino di maizena (amido di mais)
  • un cucchiaio di acqua

Disporre in una teglia grande (io ne ho usata una di 40x32cm) le ossa di manzo, le cipolle con la buccia tagliate a grandi pezzi e i gambi di sedano. Cospargere con due cucchiai colmi di farina e dare una bella mescolata in modo da ricoprire tutti gli ingredienti uniformemente. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 2 ore totali. Dopo la prima ora di cottura dare una mescolata e aggiungere i 50ml di acqua. Proseguire la cottura per un’altra ora.

Rimuovere le ossa dalla teglia e riporle in una pentola capiente insieme ai due litri di brodo di carne caldo. Lasciare sobbollire a fuoco basso. Inclinare la teglia e rimuovere quanto più grasso possibile. Può essere conservato in frigorifero per altre preparazioni.

Mettere la teglia direttamente sul fuoco e sfumare con il vino, cercando di far sciogliere tutto il fondo di cottura della teglia. Versare tutto il contenuto della teglia nella pentola con le ossa e il brodo.

Aggiungere il marmite (o miso), la salsa worchester, la confettura di mirtilli e la senape. Lasciare ridurre sul fuoco per 2 ore (o finché avrà raggiunto la consistenza desiderata), mescolando di tanto in tanto.

Quando il gravy sarà pronto, filtrarlo con un colino e aggiustarlo di sale se servisse. Sciogliere l’amido di mais con il cucchiaio di acqua e aggiungerlo al gravy mescolando con una frusta. 

Tenerlo in caldo fino all’uso. Servire in accompagnamento agli yorkshire puddings, agli arrosti, al purè di patate o come sugo per polpette o piatti di carne.

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Porzioni

8

Tempo

240

Ingredienti per 600ml di gravy

  • 2kg ossa di manzo, tagliate a pezzettoni
  • 2 cipolle
  • 2 gambi di sedano
  • 2 cucchiai colmi di farina
  • 50ml acqua
  • 2 litri di brodo di carne di manzo (poco salato)
  • 500ml Lagrein o Bordeaux
  • 2 cucchiai di marmite (estratto di lievito) o miso (opzionale)
  • 2 cucchiai di salsa worchester
  • 2 cucchiai di confettura di mirtilli rossi
  • 2 cucchiaini di senape

per legare la salsa

  • un cucchiaino di maizena (amido di mais)
  • un cucchiaio di acqua

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