Mescolare insieme le farine con il lievito. Aggiungere l’acqua e l’olio e impastare in una ciotola con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Lasciare riposare per 10 minuti per far reidratare la farina. Aggiungere il sale e impastare ulteriormente.

Riporre in una ciotola o contenitore capiente a lievitare coperto in frigorifero nella parte bassa per almeno 12 ore.

Preparare un trito di erbette e mescolarle all’olio.

Togliere l’impasto dalla ciotola e ribaltarlo in una teglia rivestita con carta da forno. Mescolare l’olio e l’acqua e con l’aiuto di un pennello bagnare tutta la superficie. 

Cospargere con la cipolla, i fiocchi di sale, timo e rosmarino.

Infornare a 180°C per 35 minuti. Appena sfornata aggiungere le fette di Speck.