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Lievitati

Baguette

l'iconico pane francese

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Baguette

l'iconico pane francese

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Baguette

Quando abitavo a Parigi, rimanevo affascinato dalle sue boulangerie e dalle quantità infinite di baguette che venivano sfornate tutto il giorno. La baguette è diventata un'icona della cultura gastronomica francese e la adoro perché si può mangiare a morsi, si può farcire, si può tagliare a fette e si può facilmente spezzare con le mani. Una vera baguette può essere chiamata così solo se preparata esclusivamente con farina, acqua, sale e lievito: e così ho fatto! Mi sono emozionato nel ricreare queste piccole meraviglie (che per l'esattezza così corte sono delle demi-baguette, che tradotto significa "mezza baguette") ripensando alle belle giornate che passavo per le strade parigine.

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Ingredienti per 5 baguette

  • 500g farina tipo 1 (o tipo 0)
  • 3g lievito disidratato di birra (o 10g di lievito di birra fresco)
  • 350ml acqua
  • 12g sale

Unire la farina e il lievito disidratato in una ciotola (se si usa quello fresco andrà sciolto nell’acqua). Aggiungere l’acqua e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la farina avrà assorbito tutti i liquidi (l’impasto non deve necessariamente essere uniforme in questo passaggio). Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti. Aggiungere il sale e mescolare fino ad ottenere un impasto uniforme.

Coprire la ciotola con un piatto o con uno strofinaccio e lasciare riposare l’impasto per 30 minuti.

Con una spatola o un cucchiaio di legno ripiegare l’impasto dai bordi della ciotola verso il centro. Coprire e lasciare riposare per 30 minuti. Ripetere le pieghe dell’impasto, lasciare riposare per altri 30 minuti. Ripetere le pieghe per l’ultima volta e porre l’impasto in frigorifero a riposare nella ciotola coperta, per tutta la notte, da 12 fino a a 24 ore.

Dividere l’impasto in 5 pezzi da circa 170g l’uno, spolverando il piano di lavoro con della farina. Allargare leggermente l’impasto con le mani in un rettangolo e piagarlo a portafoglio in tre per la lunghezza (andranno presi i due lati più corti e ripiegati verso il centro). Lasciare riposare i pezzi di impasto per 30 minuti su un piano da lavoro ben infarinato, coperti con un panno.

Prendere ogni pezzo di impasto, allungarlo leggermente e posizionare il lato più corto rivolto verso di sé. Prendere il lato più corto superiore e iniziare ad arrotolare abbastanza stretto l’impasto, cercando di premerlo bene nel punto di giunzione alla base, per creare tensione sulla superficie della baguette. Sigillare bene la chiusura sul fondo pizzicando la linea di giunzione dell’impasto. Far rotolare leggermente la baguette con le mani, cercando di assottigliare unicamente le due estremità. Rotolare le baguette nella farina, in modo che sia uniformemente infarinata. GUARDA IL VIDEO DI QUESTO PASSAGGIO: CLICCA QUI

Prendere un pezzo di carta da forno lungo circa 70cm, infarinarlo per bene e posizionare le baguette una di fianco all’altra, lasciando fra di loro circa 10 cm di spazio. Pizzicare la carta da forno fra le due baguette e alzarla, per creare un divisore fra le baguette, avvicinandole fra loro. Fermare la carta da forno alle due estremità con due coltelli (posizionati come se fossero delle baguette), in modo da far aderire la carta anche alle due baguette più esterne. GUARDA IL VIDEO DI QUESTO PASSAGGIO: CLICCA QUI

Coprire le baguette e lasciarle lievitare per 50 minuti, coperte con un panno.

Scaldare il forno statico a 250°C. Tagliare la carta da forno fra la terza e la quarta baguette. Far scivolare le prime tre baguette con la carta da forno su una leccarda e tirare la carta da forno alle due estremità per distanziarle fra loro. Posizionare le restanti due baguette su un’altra teglia. Incidere le baguette diagonalmente con una lametta da barba ben affilata. GUARDA IL VIDEO SULL’INCISIONE DELLE BAGUETTE: CLICCA QUI

Gettare 5-6 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, aspettare un minuto ed infornare la prima teglia con le baguette, lasciandole cuocere per 15-20 minuti, finché saranno ben dorate. Estrarle da forno e gettare nuovamente 5-6 cubetti di ghiaccio sul fondo, chiudere lo sportello ed aspettare un minuto. Infornare l’altra teglia di baguette cuocendole per 20 minuti, finché saranno ben dorate e croccanti.

Lasciare raffreddare le baguette su una gratella.

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Porzioni

5

Tempo

150

Ingredienti per 5 baguette

  • 500g farina tipo 1 (o tipo 0)
  • 3g lievito disidratato di birra (o 10g di lievito di birra fresco)
  • 350ml acqua
  • 12g sale

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